Hamburger Weihnachtsgebäck: Braune Kuchen & Rezept

Das typische Hamburger Weihnachtsgebäck sind die Braunen Kuchen: dünne, knusprige Kekse aus Zuckerrübensirup und Lebkuchengewürzen. Ihr Rezept geht auf das Jahr 1782 und eine Konditorei in Altona zurück. Dazu kommen Pfeffernüsse, Baumkuchen und Plätzchen aus den Konditoreien der Stadt. Hier erfährst du, woher das Gebäck kommt, wie du Braune Kuchen selbst backst und wo du sie in Hamburg bekommst.

Karte: Hamburger Weihnachtsgebäck: Braune Kuchen, Pfeffernüsse & Co.: 6 Orte

Karte © OpenStreetMap-Mitwirkende

Ort	Adresse	Was es gibt	Besonderheit	Gut zu wissen
Bäcker WulfEimsbüttel	Eppendorfer Weg 52, 20259 Hamburg	„Hamburger Backsteine“: brauner Kuchen mit Marzipan und Kuvertüre	Seit 1906 im Eppendorfer Weg	Mo–Fr 6.15–18.15 Uhr, Sa 6.30–13.30 Uhr
Die kleine KonditoreiEimsbüttel	Lutterothstraße 9, 20255 Hamburg	Zu Weihnachten hausgemachte Baumkuchenspitzen	Backwaren nach traditionellen Rezepten, von Hand gemacht	Saisonangebot vorher erfragen
Conditorei MünchBarmbek	Weidestraße 26, 22083 Hamburg	Im Advent Baumkuchenkonfekt	Bekannt für Motivtorten und Marzipanfiguren	Saisonangebot vorher erfragen
Willis CakesEimsbüttel	Lappenbergsallee 36, 20257 Hamburg	Zur Weihnachtszeit Vanillekipferl und Zimtsterne	Plätzchen in Bio-Qualität	Saisonangebot vorher erfragen
Der KeksbäckerLokstedt	Sorthmannweg 10, 22529 Hamburg	Große Auswahl an Kekssorten aus eigener Manufaktur	Laden mit Café zum Probieren	Sorten wechseln, vorher erfragen
Mutterland StammhausSt. Georg	Ernst-Merck-Straße 9, 20099 Hamburg	Feinkost aus dem Norden, Kemm’sche Kuchen im Sortiment der Kette	Gut für Geschenkdosen	Nahe Hauptbahnhof

Braune Kuchen: ein Keks mit falschem Namen

Trotz des Namens sind Braune Kuchen kein Kuchen. Es sind flache, rechteckige Kekse, die beim Reinbeißen knacken. Ihre dunkle Farbe kommt vom Zuckerrübensirup. Für den Geschmack sorgen Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom und Piment. Als Treibmittel dient Pottasche, so wie bei vielen alten Lebkuchenrezepten.

Braune Kuchen gibt es in ganz Norddeutschland und in Skandinavien. Die Hamburger Art ist besonders dünn und hart. In runder Form heißen sie im Norden auch Helgoländer Nüsse. In vielen Teilen Deutschlands isst man sie nur im Advent, in Hamburg dagegen das ganze Jahr. Zu Weihnachten gehören sie trotzdem in fast jede Hamburger Keksdose.

Woher die Braunen Kuchen kommen

Die Geschichte beginnt 1782 in Altona, das damals noch nicht zu Hamburg gehörte. Der Bäcker Johann Georg Kemm wollte eine Art Hamburger Lebkuchen entwickeln. Daraus wurden die Kemm’schen Kuchen, der bekannteste Braune Kuchen der Stadt. Alte Blechdosen nennen später Lokstedt als Sitz der Kuchen- und Zwiebackfabrik.

Die Firma hat eine bewegte Geschichte. Die Marke gibt es aber bis heute, und das Rezept soll seit über 240 Jahren gleich geblieben sein. Die Kekse stecken weiter in Dosen mit Nostalgie- und Hamburg-Motiven. Infos zu Marke und Bestellung findest du beim Hersteller Kemm.

Das Hamburger Frühstück mit Braunem Kuchen

Eine Hamburger Eigenheit klingt für Gäste erst mal seltsam: Braune Kuchen auf dem Brötchen. Für das klassische Hamburger Frühstück bestreichst du ein helles Brötchen mit Butter und legst Braune Kuchen darauf. Die Kekse bleiben dabei knusprig, die Butter mildert die Gewürze. Probier es an einem Adventssonntag aus, es geht in zwei Minuten.

Gut zu wissen: In einer gut schließenden Blechdose halten Braune Kuchen wochenlang. Deshalb backten viele Familien sie früher schon Mitte November vor.

Pfeffernüsse: klein, fest und meist ohne Pfeffer

Pfeffernüsse gehören im Norden genauso zum Advent. Die norddeutsche Form ist eine kleine Halbkugel mit bis zu zwei Zentimetern Durchmesser und eher fest. Oft bekommen sie einen weißen Zuckerguss, manche Sorten unten eine Schokoladenschicht.

Der Name stammt aus dem Mittelalter. Damals hießen viele exotische Gewürze einfach „Pfeffer“. Echter Pfeffer ist meist gar nicht drin. Auch Nüsse fehlen in vielen Rezepten. Neben den festen Pfeffernüssen gibt es im Norden weiche Varianten aus Lebkuchenteig, die Moppen.

Baumkuchen, Plätzchen und Marzipan

In Hamburger Konditoreien findest du im Advent noch mehr Klassiker. Häufig sind Baumkuchenspitzen und Baumkuchenkonfekt, also kleine Stücke aus Schichtkuchen mit Schokoladenüberzug. Dazu kommen Vanillekipferl, Zimtsterne und Butterplätzchen.

Marzipan ist ein eigenes Thema im Norden. Was es damit auf sich hat und welche Klassiker es zu Glühwein gibt, liest du in unserem Beitrag zu Glühwein, Marzipan und Hamburger Weihnachtsklassikern.

Rezept: Braune Kuchen selbst backen

Dieses Grundrezept ergibt etwa drei Bleche. Plane Zeit ein: Der Teig muss mindestens über Nacht ruhen. Traditionell ruht er sogar drei bis vier Tage.

Zutaten

250 g Zuckerrübensirup
125 g Butter
100 g brauner Zucker
500 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
2 TL Lebkuchengewürz (oder je ½ TL Zimt, Nelken, Kardamom, Piment)
1 TL Pottasche, in 1 EL Wasser aufgelöst
50 g gehackte Mandeln, nach Wunsch etwas fein gehacktes Zitronat
geschälte Mandelhälften zum Belegen

Zubereitung

Sirup, Butter und Zucker in einem Topf erwärmen, bis alles geschmolzen ist. Nicht kochen lassen. Dann lauwarm abkühlen lassen.
Mehl mit Gewürzen, gehackten Mandeln und Zitronat mischen. Die Sirupmasse und die aufgelöste Pottasche dazugeben.
Alles zu einem glatten Teig kneten, in Folie wickeln und kühl ruhen lassen, mindestens eine Nacht.
Den Teig portionsweise auf wenig Mehl sehr dünn ausrollen, etwa 2 mm. Je dünner, desto knuspriger.
Rechtecke von etwa 4 x 6 cm schneiden, auf Backpapier legen und je eine Mandelhälfte leicht andrücken.
Bei 180 °C Ober- und Unterhitze 8 bis 10 Minuten backen. Die Ränder sollen nicht dunkel werden.
Auf dem Gitter auskühlen lassen und in einer Blechdose lagern.

Tipp: Pottasche bekommst du im Advent im Backregal vieler Supermärkte. Sie lockert den Teig nur, wenn er lange genug ruht. Wenn du lieber gemeinsam backst, findest du Kurse in unserem Überblick zu weihnachtlichem Handwerk und DIY in Hamburg. Für Kinder gibt es Backaktionen auf den Märchenschiffen am Jungfernstieg.

Wo du Hamburger Weihnachtsgebäck kaufst

Kemm’sche Kuchen verkaufen viele Lebensmittelgeschäfte in Hamburg und im Umland, darunter Filialen von Edeka, Rewe, Budni und Penny. Auch Feinkostläden wie Mutterland und Manufactum führen sie. Für Geschenke eignen sich die Dosen mit Hamburg-Motiven.

Wenn du Gebäck aus der Backstube suchst, lohnen sich diese Adressen:

Bäcker Wulf, Eppendorfer Weg 52 in Eimsbüttel: Seit 1906 im Eppendorfer Weg. Spezialität sind die „Hamburger Backsteine“ aus braunem Kuchen mit Marzipanfüllung und Kuvertüre. Mehr auf der Website von Bäcker Wulf.
Die kleine Konditorei, Lutterothstraße 9 in Eimsbüttel: Zu Weihnachten gibt es hausgemachte Baumkuchenspitzen.
Conditorei Münch, Weidestraße 26 in Barmbek: Im Advent bekommst du hier Baumkuchenkonfekt.
Willis Cakes, Lappenbergsallee 36 in Eimsbüttel: Zur Weihnachtszeit Vanillekipferl und Zimtsterne in Bio-Qualität.
Der Keksbäcker, Sorthmannweg 10 in Lokstedt: Eine Keksmanufaktur mit einer großen Auswahl an Sorten, mit Laden und Café.

Das Angebot wechselt mit der Saison. Frag vor dem Weg am besten kurz nach, ob deine Lieblingssorte schon im Regal liegt. Weitere Ideen für Mitbringsel aus der Stadt findest du in unserem Beitrag zu lokalen Geschenkideen.

Gebäck als Teil der Hamburger Adventstradition

Braune Kuchen zeigen, wie die Hafenstadt früher gebacken hat. Gewürze wie Nelken, Zimt und Kardamom kamen über den Handel in den Norden. Statt teurem Honig nahm man oft Sirup aus Zuckerrüben. So entstand ein Gebäck, das lange hält und kaum etwas kostet. Mehr über alte und neue Bräuche der Stadt liest du bei den Weihnachtsbräuchen in Hamburg.

Häufige Fragen zum Hamburger Weihnachtsgebäck

Was ist typisches Hamburger Weihnachtsgebäck?

Am typischsten sind Braune Kuchen, dünne Kekse mit Zuckerrübensirup und Lebkuchengewürzen. Dazu kommen Pfeffernüsse, Baumkuchenspitzen und klassische Plätzchen.

Seit wann gibt es die Kemm’schen Kuchen?

Seit 1782. Damals entwickelte der Bäcker Johann Georg Kemm in Altona das Rezept. Die Marke gibt es noch heute.

Warum heißen sie Kuchen, obwohl es Kekse sind?

Im Norden nannte man flaches Gebäck früher oft „Kuchen“. Der Name ist geblieben, obwohl es heute eindeutig ein Keks ist.

Wie lange muss der Teig für Braune Kuchen ruhen?

Mindestens eine Nacht, traditionell drei bis vier Tage. Dann wirkt die Pottasche besser und die Gewürze ziehen durch.

Wo kann ich Braune Kuchen in Hamburg kaufen?

Kemm’sche Kuchen gibt es in vielen Supermärkten und Drogerien sowie bei Mutterland. Bäcker Wulf verkauft braunen Kuchen als „Hamburger Backsteine“ mit Marzipan.

Sind in Pfeffernüssen Pfeffer und Nüsse?

Meist nicht. Der Name kommt aus dem Mittelalter, als man viele exotische Gewürze „Pfeffer“ nannte.

Wie lange halten Braune Kuchen?

In einer gut schließenden Blechdose bleiben sie mehrere Wochen knusprig. Lagere sie getrennt von weichem Gebäck.